Музикантът и сомелиер Иван Лечев: Дръжте виното легнало и на тъмно

Разговаряме с музиканта от ФСБ Иван Лечев, който споделя познанията си на сомелиер, дава препоръки как да изберем качествено вино, как да го съхраняваме и с какви храни да го пием.

Иване, защо стана сомелиер?

Сомелиер съм повече от десет години. Мой приятел - Иван Иванов от Харманли, произвежда вино, а от мен е марката. Разбрах, че прави вино от 40 г. и когато го опитах, бях смаян, че някой може да направи такава напитка в полудомашни условия. Реших да инвестирам в етикет и в бутилиране, а виното да е от него. Така и пише на етикетите - произведено от Иван Иванов, под патронажа на Иван Лечев. Виното е червено. Бялото вино трудно се получава добро у нас.

Как да избираме вино?

Още като разгледате бутилката, тя трябва да изглежда класно. Качествените вина се продават в бутилки с вдлъбнато дъно. Рядко се случва някой да инвестира в скъп етикет и бутилка и да сложи вътре лошо вино. На всички етикети пише, че има сулфити, те го предпазват от нежелани бактерии. Поглеждайте и алкохолния процент. Нормално е той да е 13%, а 14-15% вече е доста силно вино.

На какво да обърнем внимание, когато ни го сервират в ресторант?

Бутилката трябва да се отвори пред вас и е добре да се остави за малко да подиша, особено червеното вино. Помиришете тапата, за да проверите дали не е проникнал въздух - тогава виното придобива кафеникаво-мътни отенъци и тотално се разваля. Това задължително трябва да се изисква, защото коркът е естествена материя. Напоследък се слагат и пластмасови тапи, те гарантират, че виното няма да се развали, но му спират развитието. Затова вина с пластмасови тапи е излишно да отлежават. След като проверите тапата, гледайте гърлото на бутилката, за да видите дали съдържанието е добро. Сипва се малко вино в чашата, колкото да отпиете, за да можете да го помиришете добре. После започва огледът. Когато виното е младо, има синкаво-лилави оттенъци. Колкото повече отлежава, оттенъците стават по-кафеникави. Погледнете на светлината дали цветът е красив, дълбок. Отлежалите вина са с тъмен, дълбок цвят на карамел. Зависи от сорта, разбира се, но не бива да има мътен цвят, това е знак, че виното е окислено.

Може ли да разпознаем ментето?

Мътният цвят е гаранция, че нещо не е наред. Ако виното не е отлежало 10-15 години, не е редно в него да има землисти, кафяви оттенъци. Ако е мътно, го върнете. След като го оцените по цвят, преди да отпиете се помирисва, ментето си личи веднага. Ще лъха на застояло, на спарено и ще има силни ацетонови нотки, ако съдовете, в които е правено, не са били почистени добре. Силният дъх на карамел също е признак, че виното е окислено. Най-малкото нещо, което дразни обонянието, със сигурност ще дразни още повече на вкус.

Формата на чашата може ли да промени качествата на виното?

Да, бил съм свидетел на това. Има едни големи бургундски чаши, в които, като налееш дори не толкова добро вино, то може да развие неподозирани качества.

Отлежалите, защото те често образуват утайка, която в декантера отива на дъното. Освен това в декантера виното разгръща аромата си. Червеното не се сервира студено, защото това убива качествата му. Напоследък има лоша практика хората да държат вината във фризери. Това е грешка. Когато една напитка е замразена, вкусът й стои затворен в нея и няма как да го оцениш. Оптималната температува е 6-8 градуса и за виното, и за бирата. Най-добре е бялото вино да се изстуди в шампаниера с лед. Не бих сложил в едно хубаво вино лед - той съсипва напитката.

Тирбушонът какъв трябва да е?

Професионален най-добре. Бутилката се отваря плавно, а не с плясък. Не бива да се чуе “пльок”, защото се смята, че това стряска виното. Изключение прави шампанското.

Какво да гледаме, когато си купуваме вино?

На етикета трябва да пише контролиран регион. Това значи, че се контролират лозовите масиви. В България вече има специализирани магазини за вино, но в супермаркетите и големите вериги също се продават напитки за ценители. Ако подаряваме вино, не трябва да се стискаме. В момента има хубави вина между 12 и 25 лв. Под 8 лв. е трудно да се намери нещо добро.

Как да го съхраняваме вкъщи?

Легнало, за да може напитката да мокри тапата. Иначе коркът изсъхва, свива се и в бутилката ще проникне въздух. Аз държа моите вина хоризонтално. Не бива и да са на прекалено студено, нито на прекалено топло. Между 8-10 градуса и да са на тъмно.

Каква е ролята на домакина, когато предлага вино?

Първо се пита кой ще опита виното. Ако вечерята ще е сериозна, започва се от по-светлите към по-тъмните напитки. Първо с леко бяло вино, след това с розе, но зависи от предястията. С основните ястия се налива червено вино и накрая коняци, уиски. Аз не обичам да смесвам алкохол от различен произход. Ако съм пил вино цяла вечер, накрая предпочитам да пия коняк, а не уиски, защото не е добре да се смесват алкохол от зърно и алкохол от грозде. Ако се пие бира, тогава може да се завърши с уиски.

Какви са правилата при съчетаването на вино с храна?

Отлежалите червени вина вървят с дивеч, с узрели сирена. Белите обикновено се препоръчват за морски дарове. Почти не съм виждал червено вино, което да се съчетава с морски храни, защото по неприятен начин ароматът на червеното вино подчертава някои аспекти на морските храни. Розето е универсално. Когато поднасям вкъщи по-силна храна, предлагам по-леки вина и обратно. С узрели сирена поднасям ароматно вино, за да може да се оцени то по достойнство и да не се объркват ароматите.

Кои храни са враг на виното?

Виното е фина напитка, нищо люто и кисело не му подхожда. Шоколадът също се смята за неподходящ. Макар че напоследък се появиха все по-странни съчетания - елементи на китайската кухня се съчетават с елементи на европейската. Това се нарича фюжън. Зависи дали обичате да експериментирате. Имайте предвид, че по празниците се пускат ментета, не купувайте на доверие, за да не си развалите празника.

Със съпругата ти Жени как ще прекарате 14 февруари?

За нас всеки ден е Свети Валентин. Онзи ден много се смяхме, защото аз изведнъж се разтанцувах вкъщи, понеже съм адски щастлив с нея. Много добре си живеем и се разбираме.