Шеф Манчев: Моята майка е първият ми учител в кулинарията (+рецепти)

Шеф Иван Манчев стана известен покрай „Черешката на тортата”, вихри се и като справедливо строг съдник в "Кошмари в кухнята", но всъщност нашият екип отдавна е запознат с неговата кулинарна виртуозност. В неговите ресторанти всеки може да се убеди в това. Днес обаче надничаме не в ресторантите, не и в ефира, а в личната му кухня, където с неговата жена са по-вихрени и отколкото на работното си място.

Кой беше първият ви учител в кулинарните дебри?

 Човекът, от когото съм се учил на кулинария, е моята майка. Палих се от това, което тя правеше в кухнята, готвеше много вкусно. А и съм чревоугодник. Тя приготвяше страхотни сарми, пълнен далак, шкембе. Закърмен съм с тези ястия и винаги са ми били вкусни. В четвърти клас се записах на кръжок по готварство и кулинария. Учех се да правя пици, супи.

Кое бе първото ястие, което направихте у дома и поднесохте с гордост?

Яйца на очи. И сега обичам да ги правя, но с бекон, с аспержи, с шунка.

Солени или сладки ястия предпочитате да приготвяте?

Допадат ми солените. Не обичам сладките и затова не са моята стихия. Харесва ми да си приготвям риба на скара или на тиган, пълнена с пресни билки, с малко лимон. Вчера си готвих пъстърва с конкасе домат (б.а. Доматите се срязват на кръст от долната им страна. Заливат се за 10 секунди с гореща вода. Обелват се. Почистват се от семките и сокът. Нарязват се първо на резени, след което напречно на кубчета.), с пресен босилек, запечена с малко обикновена и малко пушена моцарела, с маслини. Обичам много джолан и агнешки котлети със спанак.

Кое е вашето лятно ястие?

Вкусен ми е пълненият патладжан със зеленчуци и натрошено сирене. Първо обелваш патладжана и издълбаваш плънката. Нея задушаваш с лук, малко мащерка, чесън, домат. Всичко това пълниш в патладжана, изпичаш го и го поръсваш отгоре със сирене. Сервираш го с доматен сос.

Салати хапвате ли?

Обожавам салата с розови домати. Добавям прясно сирене и печена чушка.

Харесвате ли супи?

Днес съм направил крем-супа от тиквички, така че след малко ще си хапна. Имам и зелен боб с пилешко.

Когато съпругата ви готви, вие мълчите ли?

Тя готви страхотно и не й се бъркам. Прави невероятно пилешко със специален сметанов сос. И всеки път като ми се прияде от него, я моля да ми угоди. Понякога си организираме италианска вечер и тя поднася пица, паста, равиоли, тортелини. Ние имаме 3 ресторанта и когато искаме да се глезим, го правим у дома.

Коя ви е любимата чужда кухня?

Италианска, френска и японска, като японската не значи само суши. Темпурата ми е едно от предпочитаните ястия. Мога да го правя, но ми харесва да ми го поднесат в ресторант.

Споделете рецептата за вълшебните сотирани калмари, които предлагате в един от ресторантите си?

Калмарите се нарязват и се слагат в тиган с масло. Добавя се сушен домат и мащерка. Всичко се обърква и идва ред на лимона и чесъна.

С кои подправки ви харесва да готвите?

Използвам босилек и магданоз. Слагам ги почти навсякъде.

А кой е плодът цар във вашето хранене?

- Обичам прасковите, но тези, които са твърди като ябълки - от Сливен.

необходими продукти:

160 г прясна паста

30 г бекон

20 г пармезан

200 г доматен сос

30 г пресни домати на кубчета (конкасе)

черен пипер

зехтин

пресен босилек

сос песто

начин на приготвяне:

1. Пастата се сварява за около 2-3 мин. Ако е суха паста - около 6-8 минути.

2. Прави се сос от: доматения сос, бекона, който е нарязан на кубчета, доматите, които също са на кубчета, сол, пипер, чесън и песто. Всичко това минава през тигана за около 2-3 минути.

3. Готовата паста се поставя в чиния. Слага се от соса, поръсва се с пармезан и се украсява със стръкче босилек.

Шоколадово суфле

необходими продукти:

за кафявата смес:

60 г черен шоколад

50 г масло

1 яйце

22 г захар

27 г брашно

за бялата смес:

60 г бял шоколад

40 г масло

1 яйце

18 г захар

22 г брашно

Малък съвет

За по-здравословен ефект използвайте шоколад без лактоза. Можете да намерите такъв в специализираните магазини за здравословно хранене и из някои магазини в интернет.

начин на приготвяне:

1. Двете смеси се приготвят в две отделни купи, като се изсипват продуктите в следния ред: размекнатото масло, захарта, леко разбитите яйца, разтопеният на водна баня и поизстинал шоколад и брашното.

2. Първо се изсипва част от кафявата смес във формичките за печене на суфлето, след това от бялата и накрая се завършва пак с кафявата. Суфлето се пече на 220 C в продължение на 6 минути. Поднася се с ванилов сос и пудра захар или със сладолед.

Тирамису

необходими продукти:

1 пакет бишкоти

2 малки кутии сирене маскарпоне

3 жълтъка

200 г захар

3-4 ванилии

шварц кафе

2 сашета есенция ром

какао на прах за украса

начин на приготвяне:

1. Жълтъците и захарта се оставят на водна баня до леко побеляване и увеличаване на обема. Махат се от котлона, за да изстинат.

2. Маскарпонето се разбива с миксер.

3. Едната смес се добавя към другата. Към тях и ванилията и рома.

4. Бишкотите се сиропират с кафето и започва реденето на пластовете. Един пласт бишкоти, един от маскарпонената смес.

5. При поднасянето тирамисуто се поръсва с какао. Чинията се украсява с ванилов сос и плодове.

Тигрови скариди по сицилиански

необходими продукти за 1 порция:

15 броя тигрови скариди

100 г лапад

2 стръка пресен лук

15 г чесън

30 г маслини

1 домат конкасе*

100 мл доматен сос

20 г пресен босилек

сол и черен пипер на вкус

50-60 г пармезан

начин на приготвяне:

1. Запържват се нарязаните: лук, чесън, лапад, конкасе от домати, маслини и доматен сос.

2. Тигровите скариди се прибавят към така направения сос. След това се слага босилека и всичко това се запича на 200°C за 10 мин.

3. Поднасят се поръсени с пармезан.

Още нещо*

Конкасе е техника, при която доматите се попарват, след което бързо се изстудяват, за да спре навреме термичната обработка, махат им се люспите и семките и се нарязват на малки кубчета.