От коя страна се пори змиорката?

Няколко примера за истинска японска храна 

Има един вековен японски спор. От коя страна се пори змиорката - откъм гърба или откъм корема? Той вълнува всички, напреднали в изучаването на японските традиции в кулинарията. Преди да стигнем до него, нека да минем през най-основополагащите примери за храната на японците - суши, якитори и темпура. Ще завършим с десерт от чай, който се пече в порцелан. 

Суши.

Това е първото, за което ще се сети всеки, щом стане дума за японска храна.Това е глобален феномен, еволюирал до сегашния си вид през последните 600 години. Но суши не е просто японска храна, а най-известното в света творение на японската артистичност – изкуство с морски дарове.  

Японците консервират риба във ферментирал ориз от 2000 години, използвайки лактоферментацията. Думата суши произлиза от старото японско название за вкиснал ориз. В периода Едо сушито се превърнало в много популярна комбинация от кисел ориз и риба. Наричали го едоми суши. Тоест самото тогавашно име на град Токио било инкорпорирано в това на храната, която днес цял свят познава.

Уважителният начин, по който готвачът приготвя всяко парче, е част от удоволствието, защото кара госта да се чувства специален.  На барплота в типичните ресторанти за суши работят само най-опитните готвачи. Те приготвят всяка топка ориз с точно четири стискания на ръката. Стажантите не докосват риба до шестата година от обучението си.

Само сертифицирани майстори имат право да приготвят и фугу - така наречената риба балон - особено вкусна, но смъртоносно отровна.

Тетродотоксинът, който се съдържа в някои части на фугу, убива човек за секунди. 

Парализира мускулите на жертвата, която остава в пълно съзнание, докато не умре от задушаване. Няма противоотрова и затова тази риба е абсолютно забранена на трапезата на императора. Незаконно е, но за най-голям деликатес се смятат тези части, в които е останало минимално количество отрова, която предизвиква само леко гъделичкане и изтръпване на езика за около 10-15 секунди. Ако гъделът не отмине след 15-ата секунда... Хм, явно готвачът е объркал нещо, но няма време да му се сърдите.

Якитори

Това е печено на шиш пилешко. Но има една важна подробност. Месото е от свободни селски птици, а не от бройлери. Поради тази причина ароматът е по-наситен, месото задържа по-малко вода и има вкус на... пилешко. 

Шишовете за якитори се правят от японски бамбук, но преди месото да се сложи на грила, се напръсква със саке или се намазва с джинджифилов сос. Понякога се маринова в смес от соев сос, оризово вино мирин и захар. Пече се на японски въглени бинчотан, които горят без пушек и миризма и развиват топлина със 100 градуса по-голяма от брикетите. Това, разбира се, е много важен момент за якиторито, защото така вкусовите качества се запазват максимално.

Шишовете се сервират веднага след опичане и се ядат бързо, преди месото да е изстинало. Към печените парчета пилешко може да се добави сос от сливи и японски босилек. В местата, където предлагат якитори, често приготвят и мариновани пъдпъдъчи яйца, също печени на шиш. 

Ако има и пилешки крилца, то те вървят най-добре с кацуобуши – рендосани стърготини от твърд, опушен и изсушен паламуд – много популярна подправка в японската кухня.

Темпура

Винаги съблазнителна, без значение какво има под хрупкавата коричка. Това е техника на панировка, която всъщност е заимствана от португал­ците.  Всичко се пържи в един съд и с една мазнина – обикновено сусамово олио и малко растително масло. По време на пърженето темпурата трябва постоянно да се върти и обръща.

Яде се гореща и в никакъв случай не бива да белите панировката. Сосът, в който се топят панираните късчета, се казва тенцую – прави се с рибен бульон даши, оризово вино мирин, саке, захар, допуска се и настърган дайкон – японска ряпа.

Кабаяки

Това е личният ми фаворит сред японската храна. Печена на жар змиорка, задушена в сладко-солен сос.  Сладководната змиорка, която японците наричат унаги, е обезкуражаващо вкусна храна, много богата на витамини А и Е и омега-3 мастни киселини.

Унаги е неизменна част от японската кухня още от XVII век, когато речното устие при Токио гъмжало от змиорки. В наши дни японците консумират около 40 милиона килограма змиорки на година, а най-много по време на летния фестивал, наречен Денят на бика.

Истинската столица на унаги кабаяки вече не е Токио, а Киото. Всъщност има две непримиримо враждуващи школи в приготвянето на този деликатес. В Канто (Източна Япония) порят змиорката откъм гърба, а в Кансай (Западна Япония) – откъм корема. Имат спорове и дали трябва да се задушава преди печене или направо да се грилова, а задушаването да стане после. За да се изпече правилно змиорка, е нужна голяма практика. 

Жарта трябва да е много силна, за да се разтопи подкожната мазнина.

След печене змиорката се слага в съд за готвене на пара. Там се задушава за около 15 минути, а излишната мазнина изтича. Вади се и се топи в марината от соев сос и мирин – сладко вино от ферментирал ориз. После – пак на скарата.

Кабаяки се сервира върху канапе от ориз и се подправя със сос от захар, саке и соева редукция. Може да се поръси и с японски пипер.

Ходжича.

Какво е това? Да започнем от по-далеч. Вероятно сте чували за сенча – един от най-популярните сортове зелен чай в Япония. Той се бере през април и вкусът му е мек и приятен. Листата от по-късните беритби са с по-груб вкус и не толкова изразен аромат.

Ходжича е сорт зелен чай, който също се произвежда в Япония, но за него по правило използват листа от банча – зелен чай, който се бере през август и септември. 

Без ферментация листата се пекат в порцеланови съдове на дървени въглища, откъдето идва и кафявият цвят и ароматът на опушена дървесина.

Това изобретение датира от 20-те години на миналия век, когато един отчаян търговец на чай от Киото се чудел какво да направи със залежалата си стока от банча и накрая решил да я опече. В ходжича почти няма кофеин и затова може да се консумира в неограничени количества по всяко време. Японците никога не го използват в прословутите си чаени церемонии, но затова пък правят от този чай невероятен сладолед.

Също и бира, но за това друг път. 

Сладолед от ходжича