Грузинското вино се прави в квеври
Под капака на делвата се случва цялата магия - от първичната млечнокисела ферментация до естествената филтрация, развиват се танините и ароматите
Всеки, който е пил истинско грузинско вино, ще ме разбере от половин дума. Грузинските вина са натурални и абсолютно непредсказуеми, което прави срещата с тях вълнуващо преживяване. Навремето един руски журналист на име Юрий Рост, пътувайки из Грузия имал многобройни подобни срещи, които чак го вдъхновили за поема. В нея се римуват имената на някои от най-известните местни сортове грозде, както и по-популярните грузински вина. Това стихотворение днес виси в рамка по стените на изби и кръчми и е много популярно сред ценителите на грузински вина. В превод на български би трябвало да звучи най-добре така:
Много здраве, господа,
Поздрави от Грузия!
“Саперави”, “Мукузани”,
“Оджолеши”, “Гурджаани”,
“Хванчкара”, “Киндзмараули”,
“Ахмета”, “Напареули”,
“Тетра”, “Твиши”, “Цинандали” —
Ще се върна ли? Едва ли!
Възпяването на грузинските вина би могло да продължи в още много куплети, защото тази невероятна страна разполага с повече от 520 сорта грозде. Някои от тях напълно непознати в останалата част на света.
Кахетия, легендарният изток на Грузия, е дал на света много повече, отколкото той подозира. В този край е роден художникът наивист Нико Пиросмани. Затова на площада в Телави, главния град на областта, е пълно с репродукции на негови картини. Не сте чували за Пиросмани? Дори името нищо да не ви говори, със сигурност знаете за този художник, без да предполагате.
“Миллион алых роз” - песента на Алла Пугачова, все още много популярна в България, всъщност описва историята на Нико Пиросмани и безумната му любов към френската актриса Маргарита де Севр.
В този край на света любовта и виното вървят хванати за ръка, а легендите са дълбоко вкопани в живота, така, както квеврите в земята на Източна Грузия.
Квеври наричат
огромните
делви за вино
Това е най-важната дума в района. Кахетинците си правят виното не в дървени бъчви, а в глинени делви. Така е поне от 8000 години. Всъщност това е може би най-добре пазената тайна на грузинците от всички техни тайни, за които светът няма никаква представа.
От Телави – центъра на Кахетия, обгърнат от многовековни брястове, се спускаме на югоизток по пътя през Гурджаани на 45 км до Бакурцихе. В това село с около 3000 жители (повечето от които си правят вино вкъщи) е семейната изба на Гуджа Годардзишвили.
Гърлата на квеврите се виждат в пода на първия етаж на фамилната къща. Помещенията, където вкопават квеврите, се наричат марани.
Такива марани има из цяла Кахетия. Земята на грузинския изток е като швейцарско сирене заради заровените винени делви. Когато човек обикаля старите крепости или изоставените манастири из района, лесно може да се натъкне на зеещи дупки или стърчащи останки от квеври. Така случайно при археологически разкопки в Грузия излезли съдове от неолита, по които учените датирали едни от най-ранните следи на винопроизводство в света.
30-годишният Гуджа продължава традицията на предците си и най-старата от неговите заровени квеври е от 1899 година. Прапрадядо му Илия също е правил вино в нея.
По свое желание, след като починал, старецът бил погребан под едно дърво в края на лозята зад къщата, а портретът му продължава да виси на стената в избата.
Древните завети водят младия Гуджа в свещения занаят на винарството. Кога е пробвал вино за първи път, не помни. Трябва да е било малко след млякото, казва широко усмихнат той, докато отваря капака на една от най-добрите квеври, за да извади вино за гостите от България.
За това си служи с приспособление, направено от пръчка и тиквена кратуна с два отвора – голям и малък.
Как се прави вино в квеври? Според традициите
гроздето трябва
да се мачка
с крака, но
само от мъже
За разлика от българския тертип грузинците не допускат жени до този процес. Жената е нежна натура, казват те, а виното трябва да е с твърд характер, затова мъже трябва да мачкат гроздето. И никога с механична преса, защото семките трябва да останат цели. Заедно с люспите на зърната и сока (без никаква захар) всичко отива под земята, където ферментира и отлежава между 5 и 8 месеца на относително постоянна температура от около 13-14 градуса. И това е другата голяма подземна тайна на грузинското вино. Начинът на приготвяне и съхранение е прост и остава непроменен от векове. Резултатът обаче невинаги е един и същ.
Яйцевидната форма на глинените съдове допринася за естествената циркулация на гроздовата смес. Там, под замазания с глина или захлупения с камък капак на делвата се случва цялата магия - от първичната млечнокисела ферментация до естествената филтрация, развиват се танините и ароматите.
Семките, люспите, дръжките - всичко е отишло на дъното. Това е “майката”, а виното отгоре е “детето”. Не знам за други краища на България, но по същия начин му викат и в Северозапада у нас.
При отварянето на квеврите,
когато отделят
“детето” от “майката”,
грузинците пеят
“Мравалджамиери” – химн, възпяващ здравето и дългия живот. Нещо като “Многая лета”, но не в църковнославянски, а във виненогрузински вариант.
За разлика от българите, грузинците пият повече бяло вино. С него те вдигат и безкрайните си тостове. А иначе основният и най-известен сорт за червено вино в Кахетия е “Саперави”.
Много от ценителите на вино по света започнаха да проявяват интерес към грузинските вина, след като преди няколко години традиционният метод за правене на вино в квеври получи статута на нематериално световно културно наследство на ЮНЕСКО.
Хората в Кахетия са гледали огромни масиви с лозя в началото на ХХ век, но когато болшевиките дошли в Грузия, всичко било национализирано. После част от лозята били изкоренени и земята раздадена на нови заселници.
Истинският удар по грузинското винопроизводство по времето на Съветския съюз всъщност идва от факта, че през всичките години на комунистическия режим се изисква количество, а не качество, което е огромна щета за репутацията на грузинските вина.
В СССР например полусухото “Киндзмараули” се превръща в най-известния грузински продукт. Това вино не е най-доброто, но руснаците и досега продължават да го харесват, защото са свикнали с него от едно време. По същата логика, по която у нас “Ркацители” бе много тачено.
Грузинските вина обаче имат светло бъдеще, защото колкото повече хора извън Грузия ги пробват, толкова се влюбват в тях завинаги.
Коментари