Френски топготвач води война с прочутия кулинарен пътеводител “Мишлен"

Един от най-знаменитите готвачи във Франция - 74-годишният Марк Вейра, забрани на инспекторите на прочутия кулинарен пътеводител “Мишлен” да припарват до новооткрития му ресторант в шикозния ски курорт Межев. Виртуозът в кухнята, изградил славата си благодарение на чистите природни продукти, ароматните планински подправки и дивите цветя в родния си алпийски департамент Савоа, дори заплаши, че ще окачи табела на входната врата, че представителите на справочника не са добре дошли.

От 2019 г. топготвачът, който ходи винаги с широкопола черна шапка, заради което го наричат “планинския магьосник”, е във война с гида, раздаващ звездите, които в кулинарията отдавна са се превърнали в еквивалент на оскарите в киното. Присъждането или отнемането им обикновено определя съдбата на всяко едно заведение в положителен или отрицателен смисъл. Затова и Марк Вейра не успя да преглътне удара, който му бе нанесен, когато “Мишлен” отне една от трите звезди на ресторанта му La Maison des Bois в Маниго. Като причина бе изтъкнато, че

французинът използвал в суфлето си британско сирене чедър

Това твърдение до такава степен разгневи Вейра, че той даде на съд справочника, подчертавайки, че неговият представител, дал оценката, очевидно е некомпетентен. Топготвачът обяви, че е изпаднал в депресия, защото е станал жертва на “грешка на преценката на инспектори, които явно са объркали една сложна рецепта на основата на продукти от Савоа с вулгарно парче чедър”. 

“Сложих шафран и господинът е помислил, че е чедър заради жълтия цвят”, оплака се майсторът от Савоа и заяви, че това е обида за целия регион. Случаят тогава нашумя толкова, че медиите започнаха да го наричат “Чедъргейт”. Прочутият кулинар обяви още, че новото поколение шефове на пътеводителя си правят реклама, като атакуват стълбовете на френската кухня.

Вейра, който бе поискал едно символично евро като обезщетение, не успя да спечели делото. Той не постигна основната си цел – да принуди съдебно “Мишлен” да огласи публично бележките на инспектора, препоръчал отнемането на звездата, както и съдържанието на дискусиите, преди да се вземе окончателното решение. Магистратите прецениха, че няма достатъчно доказателства, че на реномето му са нанесени щети, и го накараха да плати съдебните разноски. Вейра поиска “Мишлен” да махне  La Maison des Bois от съдържанието си, вместо ресторантът да фигурира там с две звезди, но му бе отказано. 

“Това не е приключило. Аз съм боец. Няма да си оставя магарето в калта”, заяви тогава пред медиите “човекът с черната шапка”. В следващите няколко години последва затишие, но ето че сега войната избухна с нова сила.

Заведението на Марк Вейра изгуби третата си звезда едва година след като я получи. Всъщност с получаването през 2018 г. на третата звезда за La Maison des Bois и трите тогавашни ресторанта на майстора от Савоа се оказаха с максималния брой кулинарни отличия. Трите звезди означават изключителна кухня, заради която клиентите си заслужава да отделят специален ден за посещение. Двете звезди отличават перфектно меню, заради което трябва да се направи отбивка, но все пак не става дума за нещо неповторимо и забележително. 

Вейра е и единственият топготвач, който два пъти е получавал най-високата оценка 20/20 от другия престижен кулинарен справочник “Го е Мийо”. “Тази година ставам на 75 г. (роден е на 8 май 1950 г.). Не желая повече да бъда подлаган на изпити и да бъда включван в класации”, обяснява той решението си за отлъчването на инспекторите на “Мишлен” от новия му ресторант. Това едва ли е възможно, защото те дават оценките си анонимно и в пълна секретност. Никой не ги познава, нито знае кога ще се появят. Влизат като обикновени клиенти, поръчват си, дегустират, плащат си сметката и излизат. За посещението им става известно едва при даването или отнемането на звезда. 

Така че, ако решат да посетят новия ресторант на Вейра, едва ли има как да им се попречи. Но предупреждението си е предупреждение и е ясно, че подобно действие само ще ожесточи още повече враждата на върха на френското кулинарно изкуство, от което едва ли някой има полза.

Всъщност “планинският магьосник”, който е смятан за последовател на легендарния Пол Бокюз, е

голям фен на молекулярната гастрономия

Той никога не е посещавал елитни кулинарни училища, а е научил всичко за готвенето от семейството си в родния град Маниго. След което се превръща в дързък и креативен експериментатор и новатор в кухнята. В момента най-известният от ресторантите му La Maison de Marc Veyrat е в ръцете на децата му. 

Между другото, той е принуден да напусне кухнята в продължение на няколко години след ужасяващ ски инцидент през 2006 г. Тогава се забива в пилон на пистата и цялото му тяло е изпочупено. Прекарва 13 месеца в инвалидна количка и 5 години не може да ходи без патерици. “Животът ми спря, вече бях никой”, признава с горчивина в интервю през 2013 г., защото повечето му приятели с малки изключения го изоставили.

Марк Вейра успява да преодолее тежката физическа травма и се завръща на кулинарната сцена с нов замах и оригинални идеи. Съдбата обаче му подготвя още неприятни изненади. През 2015 г. пожар унищожава La Maison des Bois и той е принуден да започне отначало. Днес и този ресторант се ръководи от дъщеря му, с която той много се гордее. В негова чест тя го прекръсти на Le Hameau de mon Pere (“Махалата на баща ми”).

В новия ресторант на легендарния французин, открит миналото лято в курорта Межев, има само 18 места за клиенти, на които се предлага 8-степенно меню от 450 евро на човек. Независимо от високата цена любителите на фините ястия чакат с месеци за места, а някои са готови дори да платят само и само да стиснат ръката на голямата знаменитост. Вейра лично готви в четвъртък, петък и събота вечерта, както и в неделя на обяд. През останалите дни се развихря съпругата му и цените са двойно по-ниски.

Вейра не е единственият в бранша, който е на нож с “Мишлен”. Редица готвачи не са съгласни да се подлагат на силния натиск през месеците, предшестващи пускането на всяко ново издание, и изразяват желанието си да останат извън страниците му изобщо. Марк Вейра обаче е

първият, решил да оспори оценката на кулинарната библия в съда

През 2017 г. Себастиен Бра поиска ресторантът му в Централна Франция да бъде изтеглен от пътеводителя. “Животът е твърде красив и твърде кратък”, обяви той и посочи, че това решение е цената за свободата му. За негова изненада ресторантът му беше върнат в справочника две години по-късно с две звезди.

Фредерик Менаже, който е един от най-нетипичните и своеобразни френски топготвачи, също обяви, че отказва неговият ресторант La Ferme de la Ruchotte да бъде оценяван от “Мишлен”. Според него “единствените звезди, които се броят, са тези в очите на гостите, когато напуснат масата, хипнотизирани от гастрономическото си изживяване”.