Риба за щастие

Народите, които ядат морска храна са доволни от живота и преуспяват. България ще стане добро място за живеене, когато внуците ни се научат да ядат риба

Хората са два вида. Такива, които си поръчват риба, или такива, които си поръчват куцомура, сабица, мряна, карагьоз, лаврак, хамсия или каквото точно им се яде в този миг и на това място.

Отношението към морската храна е културен код, един от най-важните. Колкото повече населението на една страна разбира морето, водата, реката, езерото, толкова е по-напреднало в своето развитие даденото общество. Не е нужно да четете годишника на ЦРУ или данните на Евростат – виж­те рибното меню в някой крайморски ресторант и всичко ще ви стане ясно.

Ако се предлагат над 10 вида прясна местна риба, най-вероятно тази страна е в първата половина по индекса на щастието, а може би е в първата десетка. Продължителността на живота е голяма, а разводите са малко. Обратното, ако се предлагат два вида риба от развъдник, сигурно населението е сред най-нещастните и окаяни жители на синята планета. Синя, заради океаните – така се вижда от космоса.

Човечеството се е цивилизовало благодарение на морето. У нас отношението към морската храна напомня отношението към морето – истинският българин го мрази дълбоко и атавистично. Виждали ли сте къщите по българските крайморски и крайречни села? Те са обърнати с гръб към водата. Изключенията са в Созопол, Несебър и Поморие – населени с гърци.

Гръцки, италиански или руски са термините, които се използват в риболова. Мрежите са садки (руски), серкме (гръцки), фаца (италиански). Впрочем при морските риби май няма нито една, която да си има собствено славянобългарско име. Всичките са гръцки – кефал (от гръцката дума за глава), илария, лаврак, сафрид, скорпид, спарид. Което впрочем обяснява много неща.

Хората от туристическия бизнес често се оплакват, че българите избират да почиват в Гърция, а не у нас. Ще дам само един пример, а изводите са за читателите. Във всички ресторанти в Созопол черноморската риба, която се сервира, е замразена. Прясна, ако някъде по цялото черноморско крайбрежие се намери, е внос от Гърция. 

Но да оставим темата за предимствата на гръцкото море и да се съсредоточим в рибата.

Човекът се появява през холоцена, а разредът риби, които по старата таксономия се наричаха Перка, а днес вече Персиформес – през кредата. (Никога не мога да разбера този възродителен процес в научната терминология, какво му беше на въглеродния окис, да го преименуват на въглероден оксид.) Разликата е 120 млн. години.

Опростено разказано, какво се е случило преди 150 млн. години – могъщо изригване на вулкан на мястото на днешния остров Реюнион в Тихия океан довело до епично запрашване и обгазяване на атмосферата и брутална промяна на климата, от което изчезват динозаврите, а еволюцията променя посоката си и се появяват първите костни риби. Те стават преобладаващ разред в световния океан. Почти всички риби, които ядем днес, са братовчеди – от шарана, през лаврака и калкана са все от тоя разред Перка. 

Нашите предци се научават да ги ловят и ядат и така осигуряват достатъчно белтъчна храна и незаменими микроелементи като фосфор. От пълноценното хранене започва да им се развива мозъкът и резултата го виждате. Ако ги нямаше рибите от разред Перка, а бяха останали само юрските видове – акули, скатове и гигантски есетри, кой знае дали хоминидите биха се научили да ги ловят и кой би надделял в улова на бели акули или електрически скатове.

Заради тази еволюционна случайност вероятно се е появил съвременният мислещ човек. Сигурно появата на костните риби е част от божествения замисъл. 

Така стигаме до най-важното познание по ядливите риби – вкусни са рибите от разреда Перка. Независимо дали става дума за цаца, скумрия, тон, шаран, лаврак, бяла риба. Това са хищни костурови риби. Те са деликатес. Правилото е, че от животните, които живеят над водата, се ядат тревопасните, а под водата – хищните.

Тоест, ако някой ви твърди, че кефалът е много вкусна риба или някоя бургазлийка възторжено ви обяснява колко е вкусен ватосът, със сигурност нищо не разбира. Същото се отнася за КГБ видове, преселени по нашите язовири и реки като толстолоб и бял амур.

Кефалът е риба, която се храни с органични отпадъци, включително и фекалии. Ватосът или морската котка е скатова риба. Тя, както и акулата няма бъбреци и отделя уреята през кожата си. Затова има неприятен и неизчезващ мирис.

Невежеството към рибата е характерно за България, затова трябва да следвате вкусовите си обонятелни рецептори. Просто рибата трябва да ви харесва. Ако нещо в нея не ви допада, значи има проблем. Или някой разбирач е обявил за голям деликатес нещо, което не става. Или е развалена.

Въпросът с миризмата

Морската хищна риба има характерна миризма, която се дължи на една хидроксилна връзка повече в телесната им мазнина. Тази връзка обаче прави мазнината от морските риби толкова полезна за съдовото здраве на хората. При химичната формула на мазнината на речната риба тази хидроксилна връзка я няма. Затова рибата има по-ненатрапчив мирис, но за сметка на това не е толкова полезна.

Перки и люспи

Кашерното хранене на евреите предписва да не се яде риба, която няма едновременно перки и люспи. Това са част от Божиите заповеди (разширена версия), която ортодоксалните евреи твърдо спазват. Обяснявам какво означава. Само люспи, но не и перки имат змиите. Само перки без люспи имат някои земноводни. Това са забранени храни. Между другото в състава на забраната попада и сомът, който има перки, но няма люспи.

Коя е най-вкусна

Разбира се, това е субективно усещане. Ако се опитаме да го обясним дегустаторски описателно – за вкусна се приема риба, която има нежно, бяло и сочно месо. Сладък аромат и умерена еластичност, без горчивина. Мазнината трябва да е вплетена в мускулатурата, а не да се натрупва на сланина.

Японците смятат за най-вкусна коремната част на едрия тон, където мазнината е мраморизирана с мускулатурата. Тази част от тона е фетиш и дори са измислили техника да получават такова мраморно телешко – т.нар. кобе бийф. За да се мраморизира месото, кравите се хранят с бира и се масажират.

Повечето експерти смятат, че вероятно най-вкусната риба е баналният лаврак. (Той затова е банален.) Неговото месо най-много се приближава до описанието – нежно, бяло и сочно със сладък аромат и без привкуси. Има още едно качество – притежава може би най-вкусната кожа, която се препича приятно.

Същото се отнася и за грозните дънни риби като морски дявол. Месото им, което е много малко за съжаление, има леко рачешки вкус.

Изисканите гурме ресторанти в Европа и Щатите приемат за най-добра риба прясно уловен див едър арктически калкан (камбала). Ако си поръчате такова нещо, няма да сгрешите.

Но непретенциозната сардела от Бяло море, прясно уловена, може спокойно да я конкурира. Есетровите риби, заради своя ефектен външен вид, се смятат за много ценни. Реално обаче техният вкус е по-скоро неприятен. Най-масовите риби – замразената треска (бакалярос, мерлуза, налим, михалца), са твърде жилави. Но за всеки ден стават. 

Прясна или замразена

Разбира се, че прясна. За нея важи правилото на 10-те мили. Прясна риба се яде на максимум 10 мили от мястото, където е била уловена. В противен случай по-добре е рибата да бъде замразена за кратко, отколкото да се яде вмирисана. Проблемът със замразяването е т.нар. ръждясване на рибата. Когато стои дълго в камера, по края на корема, перките, очите се появява бледо оранжево оцветяване. Това е промяна в химическия състав на мазнините – окисляване, което в течните мазнини се нарича гранясване. Рибата отчетливо променя своя вкус и не става. Но замразена риба, която е била съхранена за две-три седмици, няма никаква видима и осезаема промяна. Има техники, които позволяват този срок да бъде удължен. Например рибата да се замрази в леден блок – например в изрязана пластмасова бутилка, пълна с вода. Така мазнините се отдалечават от кислорода и рибата се предпазва от „ръждясване“.

Между другото всичката риба, която се предлага като суши, задължително се замразява поне за денонощие, преди да бъде сервирана. Това е еврорегулация заради предпазването от паразити. 

Грешката със сьомгата

Сьомгата, която у нас е твърде популярна, безспорно е вкусна риба. Хайверът й (червеният) е много вкусен. По-вкусен от десетки пъти по-скъпия хайвер от есетра. Но при приготвянето й се прави една грешка, която съсипва рибата. Тя не бива да се обработва топлинно. Най-добре е да се яде сурова, солена, пушена или на севиче (с лимонов сок), но не печена или пържена. Тази риба има най-високо белтъчно съдържание от всички. Белтъкът се денатурира при 72 градуса и рибата добива пресечен вкус. Може евентуално да я печете, но на много слаб огън и с ламбда сонда, настроена да не надхвърля вътрешната температура на печене от 65 градуса.

Less is more

Изобщо при готвенето на рибите правилото е малкото е повече. Колкото е по-малка кулинарната обработка, толкова е по-вкусна. Най-хубава е само печена, веднага след улов – само със сол и малко билки по желание. Копър, дивисил, магданоз или кориандър, както правят в Тихия океан. Но дори и те не са нужни. Всякакви гурме изгъзици – на пара, филетирана, с някакви сложни сосове, е винаги греда. Никога, ама никога не се яде риба с гъби. 

Дребната е тренди

Гастрогурутата са категорични – едрата риба е демоде. Навсякъде в ресторантите, които определят глобалния гастрономически вкус, се предлага дребна – зарган, барбун и разбира се, сардела. Може да се каже, че следващото десетилетие ще е на сарделата. Тя се равнява по полезност с едрите и скъпи видове, много е достъпна и много вкусна.